L’acronimo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici) indica un insieme di procedure che, se correttamente eseguite, garantiscono la salubrità, la commestibilità e la sicurezza igienica dei prodotti alimentari.
Questo complesso di operazioni è basato sul monitoraggio, sistematico e sostenuto da fondamenti scientifici, delle fasi di lavorazione dei cibi, al fine di individuare le criticità e trovare soluzioni per il controllo e la regolazione.
La normativa, ideata negli anni Sessanta negli Stati Uniti, è stata introdotta nell’Unione Europea nei primi anni Novanta e recepita in Italia nel 1997. Prima dell’adozione di questo sistema, le verifiche venivano effettuate alla fine del processo produttivo: nonostante si eseguisse un’analisi a campione dell’alimento per certificarne la qualità, questo non garantiva risultati privi di possibili errori.
Con il protocollo H.A.C.C.P., invece, è controllata l’intera filiera aziendale, dalla produzione alla distribuzione, con un’attenzione costante al concetto di prevenzione del rischio.
Qualunque attività tratti alimenti e bevande (ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, ecc) è obbligata dalla normativa a produrre un manuale di autocontrollo, una serie di documenti contenenti tutte le informazioni relative al piano igienico adottato dall’azienda sulla base del sistema H.A.C.C.P. All’interno di questo fascicolo, inoltre, devono essere definiti con chiarezza ruoli e responsabilità, devono essere descritti i prodotti, le materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale in materia.
Il mancato rispetto delle normative in materia di salubrità e sicurezza alimentare comporta, per i trasgressori, una sanzione pecuniaria che varia tra i 1.000 e i 6.000€.
Il corso deve essere somministrato ai proprietari e ai dipendenti, sia fissi che stagionali: la validità e la durata delle lezioni teoriche (base e aggiornamento) cambiano a seconda della regione di riferimento. S3 Sicurezza offre ai suoi clienti una formazione completa per gli addetti del settore alimentare, con docenti preparati e standard qualitativi elevati.
